Proses Pembuatan Tempe dari Kacang Merah

By All About Knowledge at August 28, 2018

Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia, dihasilkan dari proses fermentasi polong-polongan (terutama kedelai) oleh kapang rhizopus, sp. Bentuknya berupa padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. 

Selama  proses  fermentasi,  kapang  tumbuh  pada  kedelai  dan menghasikan  miselium  yang  berwarna  putih  dan  menghubungkan  bulir-bulir  kedelai  sehingga  terbentuk  tekstur  yang  kompak.

 

Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam  tempe  juga  mempunyai  nilai  obat,  seperti  antibiotika  untuk  menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

 

Sebenarnya,  bahan  untuk  membuat  tempe  tidak  hanya  kedelai  saja.  Bahan lain, seperti kacang-kacangan (biji turi, biji kecipir, biji kara benguk, biji lamtoro), dan limbah (bungkil tahu, bungkil kacang tanah, dan bungkil kelapa) dapat diolah menjadi tempe. Kali ini akan dibahas mengenai pengunaan kacang merah dalam pembuatan tempe.

 

Kacang jogo (Phaseolus vulgaris L) bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Tanaman  ini  berasal  dari  meksiko  Selatan,  Amerika  Selatan  dan  dataran  Cina. Selanjutnya  tanaman  tersebut  menyebar  ke  daerah  lain  seperti  Indonesia,  Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang  jogo  adalah  Lembang  (Bandung),  Pacet  (Cipanas),  Kota  Baru  (Bogor),  dan Pulau Lombok. Kacang jogo berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Oleh karena  itulah,  dalam  kehidupan  sehari-hari  kacang  jogo  juga  disebut  kacang  merah (red  kidney  bean).

 

Berikut disajikan komposisi zat gizi pada kedelai dan tempe kacang merah.

Zat Gizi	Kadar per 100 gram
Energi (kal)	314,00
Protein (gram)	22,30
Karbohidrat (gram)	61,20
Lemak (gram)	1,50
Vitamin A (SI)	30,00
Thiamin/Vitamin B1 (mg)	0,50
Riboflavin/Vitamin B2 (mg)	0,20
Niacin (mg)	2,20
Kalsium (mg)	260,00
Fosfor (mg)	410,00
Besi (mg)	5,80
Mangan (mg)	194,00
Tembaga (mg)	0,95
Natrium (mg)	15,00

 

Pembuatan  tempe  kacang  merah  dimulai  dengan penyortiran  biji  kacang  merah dari kotoran, kemudian dilanjutkan dengan perebusan  biji kacang merah dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1 kg : 2 liter) selama ± 30 menit.

Setelah itu, kulit kacang merah dikupas dengan menggunakan tangan atau jika  dalam  jumlah  besar  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  mesin  khusus penggiling dan pengelupas kacang merah maupun kedelai.

Selanjutnya kacang merah dilunakkan melaui proses perendaman dengan air (perbandingan kacang merah : air = 1kg : 3 liter) selama ± 12 jam, setelah itu kacang merah ditiriskan dan dikukus selama 1 jam.

Setelah didinginkan di atas tampah selama 4-5 jam, kacang merah diinokulasi dengan inokulum bubuk (ragi tempe) dengan perbandingan 2 gram ragi tempe untuk setiap  1  kg  kacang  merah.  Kacang  merah  yang  sudah  diinokulasi  dibungkus  dengan daun  pisang  yang  telah  dilubangi  dan  diinkubasikan  (dibiarkan)  pada  suhu  kamar selama 30 –36 jam.

 

Berikut adalah flowchart proses pembuatan tempe secara tradisional dengan bahan baku kacang merah.

Demikian penjelasan mengenai proses pembuatan tempe dengan kacang merah. Semoga bermanfaat.

1 2