Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia, dihasilkan dari proses fermentasi polong-polongan (terutama kedelai) oleh kapang rhizopus, sp. Bentuknya berupa padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.
Selama proses fermentasi, kapang tumbuh pada kedelai dan menghasikan miselium yang berwarna putih dan menghubungkan bulir-bulir kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe juga mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Sebenarnya, bahan untuk membuat tempe tidak hanya kedelai saja. Bahan lain, seperti kacang-kacangan (biji turi, biji kecipir, biji kara benguk, biji lamtoro), dan limbah (bungkil tahu, bungkil kacang tanah, dan bungkil kelapa) dapat diolah menjadi tempe. Di antara bermacam-macam tempe itu, yang lazim disebut tempe adalah tempe kedelai.
Dilihat
dari segi pangan dan gizi, kedelai adalah sumber protein yang paling murah di dunia,
di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik, berbagai varietas
kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar protein 30,5 sampai 44%,
sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9%.
Tempe kedelai merupakan salah satu makanan terfermentasi yang berasal dari kedelai. Tempe kedelai didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.
Proses fermentasi kedelai menjadi tempe menyebabkan kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor protein meningkat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh jika dibandingkan dengan yang terkandung dalam kedelai.
No comments:
Post a Comment